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Les motivations qui sous-tendent la consommation de café varient d’une culture à l’autre. Dans une étude comparant ces motivations chez des consommateurs de café américains adultes représentant des groupes ethniques différents (Rozin et Cines, 1982), il a pu être observé que dans certaines cultures, ce sont les dimensions sociales liées à la tradition qui peuvent concourir à la consommation de café dès le plus jeune âge ; pour d’autres, ce sont les effets post-ingestifs associés à l’effet énergisant de la caféine qui sont recherchés.

Enfin dans certaines cultures, c’est avant tout la dimension sensorielle du café qui est mise en avant.

Parmi les dimensions sensorielles caractéristiques du café, on retrouve la saveur amère. Or cette saveur est particulière dans la mesure où elle est perçue grâce à environ 25 types de récepteurs différents chez l’Homme. Il est également connu que ces récepteurs sont sujets à une variabilité génétique qui peut entrainer de fortes différences de perception de l’amertume entre les individus (Behrens et Meyerhof, 2013).

Or certaines influences culturelles ou ethniques peuvent avoir une base génétique associée à la transmission des caractères héréditaires entre parents et enfants. Ainsi, il a été rapporté qu’une faible sensibilité à l’amertume, qui inclut une sensibilité moindre à certains composants amers du café, pouvait être associée à une consommation plus élevée de café à l’échelle individuelle (Tepper et al., 2009), mais aussi à l’échelle de certaines populations (Davis, 1978).

Il a également été suggéré que, plus la consommation de café était ancrée dans l’histoire d’un individu ou d’une population, plus la tendance de boire le café corsé était marquée (Rozin & Cines, 1982). Cette hypothèse pourrait laisser penser que les habitudes de consommation du café, induites notamment par des traditions culturelles, influencent soit directement la perception de la saveur amère soit au minimum son acceptation et son appréciation (Prescott & Bell, 1995).

Dans une étude portant sur les variations génétiques de la sensibilité à la saveur amère propres au composé 6-n-propylthiouracile et sa relation à la perception des aliments et les choix alimentaires (Tepper et al., 2009), il a été montré que pour le café, ce n’est pas directement l’intensité de la saveur amère perçue qui est significativement plus faible chez les individus les moins sensibles à cette saveur, mais d’autres dimensions sensorielles comme notamment la persistance de l’amertume ainsi que la flaveur du café.

La flaveur correspond à une perception intégrée incluant les saveurs, mais aussi les composantes odorantes et aromatiques. Il est en effet fort probable que ce soit la dimension odorante ou aromatique de l’aliment, portant largement l’identité de ce dernier (Thomas-Danguin, 2009), qui interfère avec l’influence de la culture dans la perception des aliments. La gamme et la variabilité de la flaveur des aliments est très étendue et diffère ainsi nettement d’une culture à l’autre.

Le café en tant que boisson riche pour la dégustation est donc sous l’influence de la culture du dégustateur et cela pour différentes raisons liées à son patrimoine génétique, sa physiologie et son histoire, notamment au travers de ses habitudes alimentaires. S’il reste difficile d’affirmer que la perception du café peut varier d’un individu à l’autre partageant notamment des cultures différentes, il est en revanche relativement clair que l’appréciation du café est en partie dictée par notre appartenance culturelle.